Seria muito interessante conseguir começar numa escala local (ainda que pequena de início).
Por exemplo, criar uma Associação entre diversas cantinas de escolas e de outras instituições interessadas num abastecimento pelos fornecedores locais (eventualmente de produção biológica).
No caso de Lisboa, acho que poderia abranger os produtores da região Oeste e outras regiões nas proximidades, por exemplo.
O ideal seria criar um pólo dinamizador (tipo Associação) que conseguisse fazer chegar esta mensagem às diversas instituições (consumidores) de modo a que se fossem registando na Associação. Seria interessante realizar um trabalho análogo com os produtores locais, de forma a ficarem registados na mesma Associação.
A Associação funcionaria como uma Rede Local de Comércio (entre consumidores e produtores registados) e até mesmo de Capital (algumas vantagens no desconto de créditos comerciais para consumo imediato na Rede).
Estas ideias são inspiradas nas Redes Locais desenhadas pela "Social Trade":
http://www.instrodi.org/
http://www.socialtrade.org/
http://www.digipay4growth.eu/
Estes sites abordam inclusive a possibilidade de criar uma moeda eletrónica complementar (um sistema de pagamentos próprio que facilita as trocas comerciais entre os associados e possibilita um sistema próprio de crédito).
Vou colocar na lista de documentos deste grupo um documento que escrevi sobre este tema das Redes Locais de Comércio e Capital.
Qualquer questão fiquem à vontade para me contatar.